목심, 등심, 안심, 뒷다리, 앞다리, 삼겹살 등 돼지고기 부위별 특징

돼지고기의 부위별 특징에 대해 알아볼게요. 그리고 좋은 돼지고기 고르는 요령과 요리 용도별 돼지고기 부위 선택요령에 대해서도 살펴봅니다.

좋은 돼지 고기 고르는 요령

저 어릴적 어머니께서 돼지고기 1근 사 오라고 심부름시키면 무섭게 생긴 정육점 주인장께 "돼지고기 1근 주세요"라고 말하고 주인이 신문지에 돌돌 포장해 주면 그것을 그냥 받아서 어머니께 줬던 기억이 나는데요. 요즘은 와이프가 정육점에서 고기 주문하는 내용을 들어 보면 참 다양하게 주문하더군요. 그리고 잘생긴 정육점 사장은 그 말을 다 알아들어요. 

족발집에 가끔씩 가보면 차림표에 앞다리, 뒷다리가 구분되어 있어요. 그리고 삼겹살 집에 가도 취급하는 부위별 고기 종류가 너무 다양해 결정장애가 있는 사람은 선택이 쉽지 않습니다. 

이런 이유로 나온 자료는 아닙니다만, 최근 문화체육관광부는 누리집 "대한민국정책브리핑"에 "‘돼지 흑사병’으로 불리는 아프리카 돼지열병(ASF)의 발병으로 국내산 돼지고기 소비가 줄어들고 있다."라고 하면서 "몸에 좋은 우리 국산 돼지고기 먹으며, 아프리카 돼지열병으로 경제적 피해를 많이 입은 축산농가도 살리고, 건강도 챙겨보자."라는 요지의 글을 "돼지고기의 부위별 특징" 자료와 함께 게시했어요.

그런데 이 자료에 있는 내용을 알면 앞으로 송년모임 등에서 참석자들에게 돼기고기에 대해 어느정도 아는체 좀 할 수 있을 것 같더라고요. ㅋㅋㅋ. 여러분들도 돼지고기 앞에서 폼한번 잡아보시라고 관련 내용 공유합니다. 그리고 내용 중간부분부터는 "좋은 돼지고기 고르는 요령"과 "용도별 돼지고기 부위 선택요령"에 대해 덧붙였습니다.

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그럼 한번 가보실까요?

첫 번째로 "돼지고기의 부위별 특징" 입니다. 

목심
근육막 사이에 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋으며, 비계가 적고 살코기가 많아 삼겹살과 더불어 가장 맛있는 부위로 적합한 요리는 숯불구이, 로스용 수육, 구이, 보쌈, 주물럭입니다.

갈비
뼈에서 나오는 엑기스가 살로 스며들어 독특한 맛을 내며, 육즙이풍부하고 육향이 진하며, 지방이 많아 감칠맛이 좋은 부위로 요리로는 바비큐, 불갈비, 갈비찜, 찌개, 양념갈비입니다.

등심
운동량이 적어 가장 연하고 지방이 적으며, 저지방 고단백 부위로 다이어트 식재료로 종다. 적합한 요리로는 탕수육, 잡채용, 폭찹, 돈가스, 카레, 스테이크입니다.

안심
지방이 적어 담백한 저칼로리 부위로 성인병, 비만인 사람. 치아가 약한 사람들도 안심하교 먹을 수 있는 부위입니다. 적합한 요리로는 장조림, 카레 잡채, 탕수육, 훈제가공 바비큐입니다.

삼겹살
지방의 함유량이 높고 단백질은 적지만 비타민과 미네랄이 적당량 포함돼있어 질기지 않고 감칠맛 나는 농후한 맛이 나는 부위로 적합한 요리는 구이, 베이컨(가공용), 수육, 찜 입니다.

앞다리
고기결이 조금 거칠고 고기색도 다른 부위에 비해서 질지만 육질이 풍부하며 씹는 식감과 감칠맛이 뛰어난 부위로 해당 요리는  구이, 불고기, 찌개, 카레, 수육(보쌈)입니다.

뒷다리
살집이 두텁고 지방이 적은 편이며, 안심 다음으로 단백질, 비타민 B1이 많이 함유되어 있어 영양가가 높은 부위로 적합요리는 불고기, 장조림. 샤부샤부, 주물럭, 찌개, 탕수육, 튀김입니다.

돼지고기의 부위별 위치는 아래사진을 참고하기 바랍니다.

돼지고기의 부위별 특징

다음은 "좋은 돼지고기 고르는 요령"입니다.

좋은 돼지고기 고르는 요령

엷은 선홍색이나 밝은 미홍색을 띠는 것이 좋으며, 육색이 창백하거나 암적색이 아니어야 한다. 또한 고기에 탄력이 있고 윤기가 나면서 고기 주변에 드립(육즙이 외부의 조건 등에 의해 고기 밖으로 유출되어 손실되는 현상) 발생이 적은 것이 좋다.

지방색은 희고 단단한 것이 좋으며, 변색 부위가 없고 신선하며, 지방이 근육사이에 적당히 분포되어 있는 것을 선택한다. 고기결은 가늘고 조밀하며 근육 중에 지방이 적당히 분산되어 있으면 씹을 때 연하고 부드럽다.

요리용도별 돼지고기 부위 선택요령

→ 구이용
목심과 삼겹살이 있으며, 숯불구이나 석쇠구이와 같이 직열구이를 할 경우에는 6~8mm 다소 두껍게 썬 것이 좋다.

철판 솥뚜껑, 후라이팬 구이와 같이 간접가열 방식의 구이를 할 경우에는 3~5mm 두께로 다소 얇게 썬 고기가 좋다.

→ 불고기용

양념과 간장이나 소금을 첨가해 재워 두는 과정을 거치기 때문에 살코기 함량이 풍부한 앞다리 또는 뒷다리 부위가 적합하다.

양념구이용은 4~5mm로 다소 두꺼운 것이 좋으나 육수를 첨가하는 불고기 요리에는 2~3mm로 얇게 썬 것을 선택한다.

→ 수육용

지방함량이 풍부한 삼겹살이나 목심, 또는 앞다리 부위 일부가 이용되며, 앞다리와 뒷다리 부위에 있는 사태살도 쫄깃한 조직감이 있어 적당하다.

→ 돈가스용

돈가스 요리에는 등심살 부위가 가장 적합하지만 뒷다리 부위의 살코기도 이용할 수 있다.

→ 찌개용

살코기가 풍부한 부위나 지방 함량이 풍부한 부위 모두 이용할 수 있으며 대부분 고급 부위로 요리를 만들고 남은 잔여육을 이용하는 것이 가장 적합하다.

→ 꼬치나 산적용

등심이나 뒷다리 부위의 살코기를 이용하는 것이 좋다.

→ 다짐육용

동그랑땡 등을 만들기 위한 돼지고기 다짐육은 양념 또는 첨가되는 야채들에 의해 고기의 퍽퍽함이 줄어들기 때문에 잔여육이나 가격이 저렴한 앞다리와 뒷다리 부위를 갈아서 사용하는 것이 좋다. 

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돼지 고깃집에서 전문성 가진 식당 관계자가 구워 주는 고기를 먹어보면 쫄깃하고 고소하고 감칠맛 나는 그 식감이 소고기보다 더 낫다는 생각을 할 때가 한두 번이 아니에요. 위의 내용을 정리하면서 느낀점은 "돼지고기 부위를 분위기와 용도에 맞게 잘 선정하면 전문성 없는 내가 구워도 어느 정도은 맛있겠구나."라는 너무 앞선 생각도 해보게 되었네요.

 

이 글 읽으셨으니 앞으론 고기집가서 아는 체 한번 아시지요....

 

오늘도 맛있는 고기 드시면서 행복한 하루 보내시기 바랍니다.